Микробната трансглутаминаза, известна в кулинарните среди като „лепило за месо“, е ензим, който индустрията използва за слепване на протеини. Благодарение на него отделни парчета месо се превръщат в едно цяло, което изглежда като първокласен продукт.

Къде се използва трансглутаминазата?

Производителите ценят този ензим заради способността му да подобрява текстурата и визията на храните. Той се прилага в широк спектър от продукти:

• Месни изделия: оформяне на стекове и кренвирши;
• Рибни продукти: имитации на морски деликатеси;
• Млечна индустрия: за подобряване консистенцията на сирене, кашкавал и кисело мляко;
• Хлебни изделия: за по-добра структура на печивата.

На етикетите често се срещат означения като TG ME, TG FI, TG CH, TG DA или TG BR в зависимост от конкретната употреба. Често тя се свързва с малтодекстрин (Е1400), което може да подведе потребителите.

Безопасна ли е за здравето?

Научните дебати относно безопасността на трансглутаминазата продължават. Експерти изразяват опасения, че тя може да повлияе на чревната бариера, да задълбочи проблеми като цьолиакия или да увеличи риска от алергии. Някои проучвания търсят връзка с невродегенеративни заболявания, но към момента категорични доказателства липсват.

Основните рискове, на които наблягат специалистите, са:

• Липса на дългосрочни изследвания върху хора;
• Зависимост на вредните ефекти от количеството и честотата на прием;
• Необходимост от ограничаване на силно преработените храни в менюто.

Ключът към доброто здраве остава балансираното хранене и избягването на продукти с неясен произход и множество технологични добавки.